满意在三明清流嵩溪豆腐皮,传统手工制 [复制链接]

清流县嵩溪镇，素有“豆腐皮之乡”美称。年，嵩溪豆腐皮传统制作技艺，荣登省级第三批非物质文化遗产名册。

嵩溪“豆腐皮"也称“腐竹”，制作工艺历史悠久，据史料记载，豆腐皮始于清嘉庆六年。最初称“笋皮”，是用豆浆在煮熟时，产生一种漂浮的块片，捞起晾干而成。产品经过几代人的摸索、磨练，日益完善，有清凉、滋阴之效。是宴席之佳品。

将*豆经簸、筛、淘、拣，剔除杂质及腐烂的坏豆，精选后的*豆颗粒饱满。色泽清亮、无虫害、无霉变、无杂质。

精选的*豆经石磨碾磨后，簸去豆皮，使*豆成2－3瓣。

3、浸泡

将剥去皮的*豆先放在清水里清洗2－3遍，再用清水浸泡。浸泡的时间：春秋季浸泡7－8小时；夏季浸泡4－5小时，冬季浸泡10小时左右，中途需要换水2－3次，必须留意察看，当手捏泡豆鼓胀即可，应防止浸泡时间过长和水温过高使大豆产生气泡腐败、变酸。

磨浆

把浸泡好的*豆按1：2加水，用石磨磨成浆，用手指捻捏浆汁有粘着感为宜。

过滤

磨好后的豆浆放入桶里加温水（水温60℃左右），水量和豆浆的比例为1：1搅拌均匀后倒入过滤袋进行过滤，过滤2－3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

将过滤好的豆浆倒入平锅内，将浮在上面的泡沫撇出来，然后用强火迅速将豆浆煮沸，煮沸的目的是彻底破坏大豆中的胰蛋白酶抑制素、皂苷等有害物质，有效地杀灭细菌和去除豆腥味，并将产生的泡沫除去。豆浆煮沸后出现泡沫时要适当搅拌（可防浆液溢出），泡沫基本消失后再加热2－3分钟即可。

煮沸后的豆浆让它自然冷却到锅底温度保持在78℃－82℃，3－5分钟后，锅内表面即可形成薄膜，待薄膜出现小皱纹时，即可揭膜。

揭皮

将锅面已形成的薄膜用剪刀从中间对剪揭起，揭皮应迅速敏捷，一气呵成。揭皮时用手将薄膜旋转成扁条形，挂在竹竿上，即为成形腐竹。一般8－10分钟揭一张皮。

熬浆

当锅内的豆浆所结的皮呈龟裂状，无法形成完整的皮膜且所结的皮无法提起，此时锅内所剩的豆浆大约为初始的五分之一左右，就将锅内所剩豆浆用慢火慢熬，在这过程中要不断地搅拌，防止出现焦糊现象，当水分大量蒸发，豆浆呈糊状时，立即停止供热，并用滤筛过滤，过滤后的浆就可备上浆使用。

将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面，也称挂浆。这是制作清流豆腐皮独有的一道工序，也是重要的工序，和不挂浆的豆腐皮相比，挂了浆的豆腐皮筋道好，口感微甜，豆香纯正，因为这层浆浓缩了豆浆的各种营养物质。挂了浆的豆腐皮就像穿了一层糖衣，独特的风味是其他豆腐皮无法比的。

烘烤

豆腐皮宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将上好浆的豆腐皮挂在竹竿上放入炉灶内，利用炉灶内剩余的炭火进行烘烤。时间大约11小时。在这期间应翻动2－3次，以便能将豆腐皮烘烤又能防止烤焦。

摊晾

腐竹性质较脆，属易碎食品，因此烘烤好的豆腐皮要摊凉，自然冷却后再包装，同时又要注意防潮，以免影响产品质量。制作过程中不添加任何辅料，为纯天然绿色食品。

经国家技术质量监督局检测，豆腐皮含蛋白质45％、多糖21％、脂肪14％，还有较多人体必须的微量元素、维生素、氨基酸。如：钙、镁、磷、钾、铁、铜、锌、锶、硒、锰、硫胺素、核*素等。易吸收，其营养价值很高。该产品具有香、醇、甜、韧、一煮就熟、久煮不糊、食用方便等特点，是高蛋白低脂肪的绿色食品。

▌来源：清流县融媒体中心

▌编辑：邱东莲

▌审核：邹新根吴火招

▌复审：严清海

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